MENGENAL METODE DASAR MEMASAK YANG BENAR
Memasak pada prinsipnya ialah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sampai-sampai bahan tersebut menjadi gampang dicerna, aman dan lezat serta mengubah format penyajian.Untuk bisa menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka bakal dibahas sejumlah cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
Pengaruh pemberian panas terhadap makanan
Pemberian panas pada bahan makanan bakal memberikan sekian banyak efek diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus bakal menjadi lunak, sebab daging memiliki jaringan yang dinamakan “ connective tissue “ bilamana terkena panas jaringan ini bakal melembek sampai-sampai daging menjadi lunak. Demikian pun dengan sayuran yang tidak sedikit berisi “ cellulose “
b. Bahan makanan tepung bakal mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, wewangian dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Dua hal urgen yang perlu diacuhkan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang masa-masa memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat dipakai untuk memasak ialah :
Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
Api / panas dari unsur listrik
Panas yang didapatkan dari microwave
Panas yang diserahkan oleh sumber panas dalam proses memasak bakal merambat dengan sejumlah cara yakni :
Konduksi
Perambatan panas melewati benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak
Konveksi
Perambatan panas melewati perantara, dimana panas pada benda itu ikut berpindah
Radiasi
Perambatan panas melewati pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak
III. Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan metodenya , memasak bisa dikelompokkan menjadi :
Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag teknik ini, memakai alat dimana panas bisa ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas itu dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan itu terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik tidak sedikit atau sedikit
1. Yang tergolong memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting ialah memanggang, pada umumnya dipakai oven sebagai alatnya. Dalam penciptaan roti disebut “ Baking “
Bahan yang seringkali iolah secara Roasting ialah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering dipakai tulang-tulang fauna yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat pun sebagi konduktor sekitar roasting.Kadang-kadang daging diairi dengan cairan agar tidak kering. Cairan yang digunakan ialah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan itu disebut “ Basting “ .Tujuan basting guna menjaga supaya bahan makanan tidak kering, pun dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting bisa dibungkuskan ( daging dibalut lemak ). Cara ini dinamakan “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging teknik ini dinamakan “ Larding “
Roasting dapat dilaksanakan dalam oven tertutup maupun api tersingkap ( api dari bawah ) teknik kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pengamalan “ Roasting “
1. Oven mesti telah siap ( dal;am suasana panas )
2. Bahan telah siap dibumbui
3. Daging dan unggas usahakan tidak menyentuh dasar perangkat ( memakai tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak memakai penyangga / alas sesekali daging dibalik agar pematangannya merata
4. cairan yang terbit / menetes dipergunakan guna saus
5. Sayur usahakan ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan menggunakan alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, contohnya : wortel sementara pannya diblokir rapat. Selama memasak dilaksanakan basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang dipakai sebagai alas, setelah berlalu masak digunakan sebagai bahan menciptakan gravy ( saus ) yaitu dibaur dengan sari dagingnya diperbanyak kaldu dan bumbu-bumbu
b. Baking
Baking ialah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa diguyur minyak sekitar pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering dipakai dalam memasak roti, tetapi demikian bukan berarti baking melulu untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle ialah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / unsur listrik. Namun unsur listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
Bila yang dimasak daging, maka daging dicukur kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
Daging dibumbui sesudah matang
Bagi membalik daging dapat dipakai spatula
Setelah berlalu griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )
Grill ialah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga menyusun warna coklat .
Proses grilling memakai alat yang dinamakan “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilaksanakan diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
Ada 2 teknik yaitu : grill diairi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
Kawat / lempengan panas dan bersih
Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue
Barbecue ialah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang sekitar proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang tidak sedikit bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan memakai arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilaksanakan sebelum / setelah pemasakan. Bagi ikan usahakan dicencam lebih dahulu. Jika memakai pan panas daging ikan dinamakan Pan Broil
g. En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering memakai tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dicukur kecil ( dicencam dahulu ) lantas ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, lantas dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, kemudian dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam kelompok pemasakan kering tetapi termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Ada 2 teknik pengasapan yakni :
Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C sekitar 6 – 8 jam
Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C sekitar 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang bakal dimasak, pada permukaan perangkat diolesi butter, supaya tidak melekat andai keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan memakai alat casserole yaitu suatu cambung yang tahan api, bisa dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak separuh matang dengan saucepan / trypan diperbanyak consommé kemudian itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan memakai sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu ditata dalam sauffle dish kemudian diblokir saus kemudian dipanggang bakal terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan pertolongan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat cooking seringkali untuk memasak jenis bahan yang agak keras , supaya setelah matang bisa lunak. Sebagai konduktor ialah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang dipakai sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya selama 85°C – 91 °C
Yang tergolong dengan panas basah ialah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan tidak banyak cairan. Cairan yang dipakai hendaknya memblokir setengah bahan makanan. Setelah matang cairan itu dihidangkan bareng . Dalam proses pemasakan diblokir rapat. Bila bahan yang di braising ialah daging berbumbu seringkali dilakukan sesudah daging dicoklatkan atau diperbanyak cairan. Cairan yang ditambahkan bisa berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
Bahan dicukur rapi / cocok instruksi resep
bila daging / ikan / unggas, ditaruh dalam pan yang telah diberi mentega / lemak, tidak dipedulikan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu diciptakan coklat
Dimasak sejumlah menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
Setelah berlalu / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam suasana tertutup ( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , ditaruh disuatu tempat lantas tempat dialihkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat dipakai : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini sesuai untuk bahan makanan yang tidak gampang hilang warna, rasa dan wewangian . Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan teknik steam ialah :
Ø Dapat mempertahankan format asli bahan sehingga unik untuk disajikan
Ø Dapat melunakkan bahan tanpa tidak sedikit zat gizi yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang dipakai lebih tidak sedikit dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan hadir gelembung – gelembung lantas gelembung itu pecah dipermukaan. Merebus dapat memakai air dingin maupun panas. Temperatur guna perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus dinamakan Broiler
Hal mesti diacuhkan dalam proses boiling ialah :
Ø Jenis bahan yang direbus
Ø Waktu pemasakan
Ø Jenis cairan perebus
Ø Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang dipakai dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan guna :
Ø Membebaskan bahan dari kotoran
Ø Mempermudah pengupasan
Ø Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus menggunakan air tidak sedikit hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan lumayan panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : penciptaan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilaksanakan dengan teknik :
Bahan dimasukkan sesudah air mendidih
Temperatur dicocokkan denga jenis bahan
f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan gabungan ( poaching liquor ). Bahan yang bisa di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
Eggs ( Telur )
Ø Air diperbanyak garam dan cuka, didihkan
Ø Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bareng tempatnya )
Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , lantas didihkan bareng –sama dlm masa-masa 20 menit / sampai matang,
Buah – buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang dipakai untuk memasak teknik ini maksimal memblokir ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing seringkali yang tidak cukup lembut. Makanan sebelumnya dicukur kecil, lantas dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bareng .Contoh menu ; Opor, gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( kesebelasan )
Contoh : nasi tin
Tehnik beda : Moist Heat
Water bath / bain marie
Memasak dalam lokasi yanmg ditaruh dalam air panas, namun tidak mendidih. Dalam penciptaan : Saus, cream sampai-sampai tidak pecah
Prosedur water bath :
1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, tidak boleh sampai mendidih
Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature desakan tinggi
Parboil
Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice
Creole rice diciptakan dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian diblokir dengan kertas halus kemudian dioven sampai matang
Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan memakai cairan cream dan butter. Pemasakan dengan teknik ini memakai api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara :
Ø Telur dibagi dalam pan pemasak yang telah diberi butter
Ø Dikocok memakai kocokan ( spatula kecil )
Ø Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
Clarify
Bertujuan guna “ menjernihkan ‘ Upaya ini ditolong dengan peningkatan putih telur. Contoh : penciptaan soup jernih
Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang telah matang disajikan dengan pot .
Scalding
Pemanasan bahan makanan namun tidak hingga dengan titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : menangkal kehilangan nutrisi
Caramelize
Perebusan hingga berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus sampai menjadi caramel
3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking ialah memasak bahan makanan dengan memakai minyak / lemak
Cara ini dipisahkan :
Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak tidak banyak sehingga makanan tidak terendam
Sautee ; menumis dengan tidak banyak minyak
Prisip dasar
Deep Frying
Ø Minyak bersih
Ø Alat dicocokkan dengan bahan
Ø Memasak sesudah minyak panas
Ø Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
Shallow Frying
Ø Bahan makanan dicencam dan dicukur yang rapi
Ø Minyak mesti benar-benar panas
Sautte ( menumis )
Ø Bahan menjadi coklat
Ø Panas yang dipakai panas sedang
Ø Bahan diiris tipis
Bahan – bahan yang dapat dipakai untuk menggoreng
Frying Oil = minyak goreng
Salad oil = minyak salad
Corn oil = minyak jagung
Butter oil = mentega
Margarine
Fat = lemak
Olive oil = minyak zaitun
Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
Ø Bahan dibumbui terlebih dahulu
Ø Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibalut dengan kertas timah ( almunium foil )
Ø Oven
Pengaruh pemberian panas terhadap makanan
Pemberian panas pada bahan makanan bakal memberikan sekian banyak efek diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus bakal menjadi lunak, sebab daging memiliki jaringan yang dinamakan “ connective tissue “ bilamana terkena panas jaringan ini bakal melembek sampai-sampai daging menjadi lunak. Demikian pun dengan sayuran yang tidak sedikit berisi “ cellulose “
b. Bahan makanan tepung bakal mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, wewangian dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Dua hal urgen yang perlu diacuhkan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang masa-masa memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat dipakai untuk memasak ialah :
Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
Api / panas dari unsur listrik
Panas yang didapatkan dari microwave
Panas yang diserahkan oleh sumber panas dalam proses memasak bakal merambat dengan sejumlah cara yakni :
Konduksi
Perambatan panas melewati benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak
Konveksi
Perambatan panas melewati perantara, dimana panas pada benda itu ikut berpindah
Radiasi
Perambatan panas melewati pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak
III. Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan metodenya , memasak bisa dikelompokkan menjadi :
Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag teknik ini, memakai alat dimana panas bisa ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas itu dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan itu terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik tidak sedikit atau sedikit
1. Yang tergolong memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting ialah memanggang, pada umumnya dipakai oven sebagai alatnya. Dalam penciptaan roti disebut “ Baking “
Bahan yang seringkali iolah secara Roasting ialah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering dipakai tulang-tulang fauna yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat pun sebagi konduktor sekitar roasting.Kadang-kadang daging diairi dengan cairan agar tidak kering. Cairan yang digunakan ialah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan itu disebut “ Basting “ .Tujuan basting guna menjaga supaya bahan makanan tidak kering, pun dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting bisa dibungkuskan ( daging dibalut lemak ). Cara ini dinamakan “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging teknik ini dinamakan “ Larding “
Roasting dapat dilaksanakan dalam oven tertutup maupun api tersingkap ( api dari bawah ) teknik kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pengamalan “ Roasting “
1. Oven mesti telah siap ( dal;am suasana panas )
2. Bahan telah siap dibumbui
3. Daging dan unggas usahakan tidak menyentuh dasar perangkat ( memakai tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak memakai penyangga / alas sesekali daging dibalik agar pematangannya merata
4. cairan yang terbit / menetes dipergunakan guna saus
5. Sayur usahakan ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan menggunakan alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, contohnya : wortel sementara pannya diblokir rapat. Selama memasak dilaksanakan basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang dipakai sebagai alas, setelah berlalu masak digunakan sebagai bahan menciptakan gravy ( saus ) yaitu dibaur dengan sari dagingnya diperbanyak kaldu dan bumbu-bumbu
b. Baking
Baking ialah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa diguyur minyak sekitar pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering dipakai dalam memasak roti, tetapi demikian bukan berarti baking melulu untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle ialah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / unsur listrik. Namun unsur listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
Bila yang dimasak daging, maka daging dicukur kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
Daging dibumbui sesudah matang
Bagi membalik daging dapat dipakai spatula
Setelah berlalu griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )
Grill ialah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga menyusun warna coklat .
Proses grilling memakai alat yang dinamakan “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilaksanakan diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
Ada 2 teknik yaitu : grill diairi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
Kawat / lempengan panas dan bersih
Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue
Barbecue ialah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang sekitar proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang tidak sedikit bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan memakai arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilaksanakan sebelum / setelah pemasakan. Bagi ikan usahakan dicencam lebih dahulu. Jika memakai pan panas daging ikan dinamakan Pan Broil
g. En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering memakai tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dicukur kecil ( dicencam dahulu ) lantas ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, lantas dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, kemudian dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam kelompok pemasakan kering tetapi termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Ada 2 teknik pengasapan yakni :
Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C sekitar 6 – 8 jam
Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C sekitar 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang bakal dimasak, pada permukaan perangkat diolesi butter, supaya tidak melekat andai keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan memakai alat casserole yaitu suatu cambung yang tahan api, bisa dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak separuh matang dengan saucepan / trypan diperbanyak consommé kemudian itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan memakai sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu ditata dalam sauffle dish kemudian diblokir saus kemudian dipanggang bakal terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan pertolongan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat cooking seringkali untuk memasak jenis bahan yang agak keras , supaya setelah matang bisa lunak. Sebagai konduktor ialah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang dipakai sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya selama 85°C – 91 °C
Yang tergolong dengan panas basah ialah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan tidak banyak cairan. Cairan yang dipakai hendaknya memblokir setengah bahan makanan. Setelah matang cairan itu dihidangkan bareng . Dalam proses pemasakan diblokir rapat. Bila bahan yang di braising ialah daging berbumbu seringkali dilakukan sesudah daging dicoklatkan atau diperbanyak cairan. Cairan yang ditambahkan bisa berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
Bahan dicukur rapi / cocok instruksi resep
bila daging / ikan / unggas, ditaruh dalam pan yang telah diberi mentega / lemak, tidak dipedulikan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu diciptakan coklat
Dimasak sejumlah menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
Setelah berlalu / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam suasana tertutup ( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , ditaruh disuatu tempat lantas tempat dialihkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat dipakai : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini sesuai untuk bahan makanan yang tidak gampang hilang warna, rasa dan wewangian . Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan teknik steam ialah :
Ø Dapat mempertahankan format asli bahan sehingga unik untuk disajikan
Ø Dapat melunakkan bahan tanpa tidak sedikit zat gizi yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang dipakai lebih tidak sedikit dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan hadir gelembung – gelembung lantas gelembung itu pecah dipermukaan. Merebus dapat memakai air dingin maupun panas. Temperatur guna perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus dinamakan Broiler
Hal mesti diacuhkan dalam proses boiling ialah :
Ø Jenis bahan yang direbus
Ø Waktu pemasakan
Ø Jenis cairan perebus
Ø Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang dipakai dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan guna :
Ø Membebaskan bahan dari kotoran
Ø Mempermudah pengupasan
Ø Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus menggunakan air tidak sedikit hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan lumayan panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : penciptaan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilaksanakan dengan teknik :
Bahan dimasukkan sesudah air mendidih
Temperatur dicocokkan denga jenis bahan
f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan gabungan ( poaching liquor ). Bahan yang bisa di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
Eggs ( Telur )
Ø Air diperbanyak garam dan cuka, didihkan
Ø Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bareng tempatnya )
Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , lantas didihkan bareng –sama dlm masa-masa 20 menit / sampai matang,
Buah – buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang dipakai untuk memasak teknik ini maksimal memblokir ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing seringkali yang tidak cukup lembut. Makanan sebelumnya dicukur kecil, lantas dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bareng .Contoh menu ; Opor, gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( kesebelasan )
Contoh : nasi tin
Tehnik beda : Moist Heat
Water bath / bain marie
Memasak dalam lokasi yanmg ditaruh dalam air panas, namun tidak mendidih. Dalam penciptaan : Saus, cream sampai-sampai tidak pecah
Prosedur water bath :
1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, tidak boleh sampai mendidih
Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature desakan tinggi
Parboil
Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice
Creole rice diciptakan dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian diblokir dengan kertas halus kemudian dioven sampai matang
Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan memakai cairan cream dan butter. Pemasakan dengan teknik ini memakai api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara :
Ø Telur dibagi dalam pan pemasak yang telah diberi butter
Ø Dikocok memakai kocokan ( spatula kecil )
Ø Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
Clarify
Bertujuan guna “ menjernihkan ‘ Upaya ini ditolong dengan peningkatan putih telur. Contoh : penciptaan soup jernih
Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang telah matang disajikan dengan pot .
Scalding
Pemanasan bahan makanan namun tidak hingga dengan titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : menangkal kehilangan nutrisi
Caramelize
Perebusan hingga berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus sampai menjadi caramel
3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking ialah memasak bahan makanan dengan memakai minyak / lemak
Cara ini dipisahkan :
Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak tidak banyak sehingga makanan tidak terendam
Sautee ; menumis dengan tidak banyak minyak
Prisip dasar
Deep Frying
Ø Minyak bersih
Ø Alat dicocokkan dengan bahan
Ø Memasak sesudah minyak panas
Ø Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
Shallow Frying
Ø Bahan makanan dicencam dan dicukur yang rapi
Ø Minyak mesti benar-benar panas
Sautte ( menumis )
Ø Bahan menjadi coklat
Ø Panas yang dipakai panas sedang
Ø Bahan diiris tipis
Bahan – bahan yang dapat dipakai untuk menggoreng
Frying Oil = minyak goreng
Salad oil = minyak salad
Corn oil = minyak jagung
Butter oil = mentega
Margarine
Fat = lemak
Olive oil = minyak zaitun
Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
Ø Bahan dibumbui terlebih dahulu
Ø Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibalut dengan kertas timah ( almunium foil )
Ø Oven
Komentar
Posting Komentar